Im „Mercado“ serviert man lateinamerikanisch inspirierte Küche, die soeben mit der Trophée Gourmet als bestes Gastro-Konzept ausgezeichnet wurde.

Als ich das Restaurant ­betrete, spüre ich sofort die ganz besondere Atmosphäre: ange­nehme Musik in dezenter Lautstärke, schön gedeckte Tische, fröhliche Farben. Inhaber Klaus Piber ist ein erfahrener Gastronom und hat sich mit dem „Mercado“ einen Traum erfüllt. Gemeinsam mit seinem Partner, Küchenchef Alexander Theil, entführt er auf eine inspirierende ­Reise nach Peru, Mexiko, Brasilien, Argentinien, Kuba und in viele andere lateinamerikanische Länder, um einzigartige, bunte und saisonale Gerichte zu erleben.

Saisonale Marktküche. Alexander Theil hat lange in Mexiko ­gelebt und viele Gerichte kennengelernt, etwa auch Ceviche, das in seiner ursprünglichen Form aus klein geschnittenem ­rohem Fisch verschiedener Sorten besteht, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der ­Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, wie beim ­Kochen. Seine Küche ­bezeichnet er als „Marktküche, die von Latein­amerika ­inspiriert ist“. Er arbeitet mit vielen Produkten aus Lateinamerika, „aber man muss im Winter in Wien auch etwas mit dem saisonalen Gemüse Kohl anfangen können – so entstehen neue Gerichte“, sagt er. Haupt­sache, er kann „kreativ sein und mit tollen Produkten“ arbeiten. Mittlerweile verwendet er 15 verschiedene trockene Chilis aus dem Ursprungsland, „weil sich die Aromen nur in dem lokalen Klima entfalten“, und zehn verschiedene frische Chilis. Klaus Piber will neue Impulse setzen: „In Wien hatte man keine Ahnung von lateinamerikanischer Küche. Sie bietet mehr als nur Fleischberge“, lacht er. „Wir bringen immer wieder Gastköche aus Lateinamerika, um zu zeigen, wie abwechslungsreich diese Küche ist.“ In drei Jahren demonstrierten sechs ­Köche, wie man mit regionalen Produkten etwas Neues, Spannendes schaffen kann. In der Bar werden zudem mit marktfrischen Früchten latein­amerikanische Cocktails gemixt. Wichtig ist Piber, dass er immer mehr Menschen in Wien „begeistern“ und die Qualität auf einem „akzeptablen Preisniveau halten kann“. Der Gewinn der begehrten Trophée Gourmet 2017 ist ein Zeichen, dass man auf dem besten Weg ist. www.mercado.at

 

 

Text :  URSULA SCHEIDL

Photos : STEFAN DIESNER